广东人偷偷吃了几十年的脆鱼，突然变成全国爆款了
在广东佛山西樵镇的环山大道上，空气里总带着一丝淡淡的鱼鲜味——这味道，来自一家经营多年的水产养殖基地。西樵镇地处珠三角腹地，被西江、北江环抱，恰好衔接中山、江门、顺德、三水几大水产产区。中山产的脆鲩鱼，往往先运到这里集中暂养、分级、加工，再发往全国。靠着这个区位优势，西樵的水产企业几十年间硬是打通了从塘头到餐桌的整条产业链，让脆鲩鱼和其他水产源源不断地上了各地餐桌。
活水养殖、蚕豆投喂完成脆化，再宰杀分割、速冻、杀菌分装——脆鲩鱼这套流程看起来简单，可和普通淡水鱼完全是两码事。自打走出水乡餐桌、进入大众视野那天起，它就争议不断：早年养殖标准混乱、活鱼运输损耗大，没少挨市场骂；价格偏高、烹饪方式受限，又被外地食客嫌弃。可奇怪的是，在粤式菜馆、连锁火锅店、生鲜超市里，它从未真正退场。对两广食客和火锅爱好者而言，脆鲩鱼依旧是餐桌上的心头至味。
甚至到今天，随着养殖技术、冷链体系的完善，加上餐饮需求越来越多样、销售渠道全面铺开，脆鲩鱼已经具备了规模化外销的条件，也自然有了走上广东以外消费者餐桌的可能。
新的全国爆款
说到底，脆鲩鱼就是草鱼经过特殊养殖工艺培育出来的。养殖时把控好水温，连续喂90到120天经过特殊发酵的蚕豆，再经历几十天吊水养殖、净化，鱼肉的肌纤维就被重塑了，蛋白质含量也大幅提升。正是这种广东特有的养殖手法，让鱼肉拥有了久煮不烂、口感脆嫩弹牙的特点。
这个口感，让脆鲩鱼成了火锅赛道的优质食材。薄切涮煮，既能锁住鱼肉本身的鲜甜，又不会久煮散烂，远非普通淡水鱼可比。更重要的是，它无刺又脆弹，恰好满足了年轻人对鱼肉口感的追求。简单讲，一个“脆”字，让这道原本小众的食材有了加深食客记忆点的能力。在当前餐饮业消费者阈值不断被抬升的背景下，这份口感优势，就是它走红的基础。
脆鲩鱼接受度变高的另一个背景，是餐饮行业的整体趋势。拿火锅来说，竞争越激烈，行业多元化和精细化程度就越高。一批富有地域特色的食材，被火锅品牌们发掘出来当招牌卖，既能提升客单价，又能打造品牌特色。四川省火锅协会曾发文指出，如今火锅市场的口味明显变了：云贵酸汤、山野菌汤、有料汤底火锅慢慢分流了传统川渝火锅的市场份额。红餐产业研究院的数据也显示，2025年1—12月，他们筛选的火锅样本品牌一共推出了976款新品，平均每月上新品牌数量占比41.1%，平均每个品牌每月上新1.9款产品。除了海底捞等品牌加速全国化，全国各地都冒出了一批独具地方特色的火锅品牌。
和潮汕牛肉一样，脆鲩鱼作为曾经的“广东限定”，也在火锅多元化、地域化大潮中吃到了红利，不断突破地域壁垒走向全国。如今，国内各大城市相继涌现大批主打脆鲩鱼的特色火锅店和粤式餐饮门店。在各地吃货的推崇下，脆鲩鱼已经能做到“一鱼多吃”——除了常规涮火锅，还有炒鱼片、炸鱼骨、熬鱼汤等吃法。市场需求一涨，养殖规模自然跟着扩。数据显示，仅中山市小榄镇，脆鲩鱼的年产值就达到了11亿元。
为什么现在才火起来？
脆鲩鱼这块招牌其实有30多年历史了，但此前一直没能规模化走出广东。难点首先卡在养殖端——高成本与供给不稳定。脆鲩鱼的完整养殖周期接近两年，要分阶段换水、转塘，还得连续喂发酵蚕豆。蚕豆饲料成本比普通草料高得多，加上水电、塘租、病害防控，单鱼养殖投入远高于普通草鱼。高温季草鱼摄食下降，脆化达标产量锐减，供给有明显的季节性波动，外地常年稳定供货难度很大。
另一方面，脆鲩鱼的脆度品质长期难以统一。肉质脆化高度依赖水温、水质、蚕豆投喂时长、清水吊水周期，参数稍有偏差口感就大打折扣。部分养殖户为了压缩周期，只短期投喂蚕豆速成出货，鱼肉脆度根本不够。普通消费者又没法直观区分达标脆鲩鱼和普通草鱼，低价劣质产品拉低了全国口碑，养殖风险也跟着抬高了。
盒马水产采购加迪就说过，脆鲩鱼走不出华南，主要是因为养殖过程很难标准化。“喂蚕豆的天数必须达标，鱼肉的脆度才能均匀。另外还要吊水15天，才能去除土腥味。草鱼从每年4月开始，气温一高就减少进食，脆鲩鱼的产量也会跟着减少。”他说。
除此之外，脆鲩鱼的主要产区集中在珠三角西江、北江水网，活水、温差、水土条件缺一不可，北方和内陆很难建规模化本地养殖基地。全国货源高度依赖广东，产地供给压力集中。极强的地域属性，让脆鲩鱼只能从广东跨省外运，长途活鱼冷链运输成本居高不下，最终直接反映在终端售价上，削弱了它在省外的价格竞争力。
作为岭南特色食材，北方消费者接触脆鲩鱼本来就少，行业又缺乏统一的全国科普推广，品牌传播零散，大多靠商户自发介绍，效率自然不高。说白了，和很多上游食材一样，脆鲩鱼一直处在“有品类、无品牌”的怪圈。
可如今，在社交平台的推动下，这个“老广味道”开始在小红书等平台不断传播。供应链端液氮速冻技术普及了，上游养殖全流程也标准化了，彻底解除了脆肉鲩运输的地理枷锁。加上很多零售品牌簇拥，脆鲩鱼正一步步变成真正的美食顶流。
变为全时段供应的美食
为了让这个老广美食走向更多家庭的餐桌，西樵镇的水产企业们作为上下游的“中转站”，相继在周边投资建设了更大的养殖基地，同时拓宽了餐饮、零售渠道，并不断研发增加产品品类。比如2024年开始，当地知名水产企业何氏就和盒马合作，把脆鲩鱼加工成鱼片，走出了广东。上市当年，何氏水产的脆鲩鱼就成了盒马火锅季最受欢迎的涮菜。现在，所有盒马门店都能看到它。
和普通零售平台的合作模式不同，盒马与这些“训练基地”的合作更多是“以销定产”“以销定品”。首次在全国门店上线脆鲩鱼时，盒马就做了一次大范围市场调研。销量增长后，它对供应商提出更多需求，也让养殖、加工环节逐渐标准化。比如，为了满足盒马的销品标准，供应商把脆鲩鱼蚕豆喂养周期从常规的90天延长到了120天。
根据最新市场需求，盒马还和供应商合作衍生出“脆罗非”等新产品。今年，盒马顺势把脆鲩鱼和脆罗非组合成“鱼脆脆”拼盘。除了传统火锅涮煮，很多消费者还“研究”出了香煎、爆炒、烧烤等烹饪方式，进一步拓宽了脆质鱼片的食用场景。最新数据显示，今年“鱼脆脆”拼盘在盒马的销量环比增速达到了94%。
零售平台之外，连锁餐饮品牌的全面入局也进一步带火了脆鲩鱼。去年，海底捞开设了全国首家脆鲩主题工坊，宣布全国门店常态化上架脆鲩鱼鱼片。此外，不少川菜、水煮鱼、融合火锅品牌都新增了脆鲩鱼菜品，上海、北京、杭州、成都、武汉等地已经出现了专售脆鲩鱼的独立火锅店。
另一个好消息是，在区域型食材普遍寻求全国化的背景下，近两年相关部门也在持续完善脆肉鲩产业标准化体系，补齐短板。从2025年7月24日开始，广东地区正式实施了《脆鲩鱼养殖技术规范》地方标准，针对养殖水源、苗种管理、蚕豆脆化饲养时长、成品品质等关键环节设立了清晰、统一的技术门槛。
与此同时，随着养殖、冷链技术的突破，脆鲩鱼早已突破季节性瓶颈。以往上市期一般是11月到次年2月，现在全年、全时段都能供应，不再是冬日专属了。
